□融媒体记者 张君琳

　　近年来，姜母鸭随着泉州文旅热爆红，但事实上，在泉州，鸭子是餐桌上常见的菜肴，烹饪手法多样。无论是热气腾腾的姜母鸭，还是香气四溢的泉州卤鸭，或是汤浓味美的永春白鸭汤，都十分美味，让老饕们欲罢不能。

　　炖烧焖煎卤蒸 烹出多元风味

　　闽菜大师、泉州万兴餐饮行政总厨、注册中国烹饪协会职业技能竞赛裁判员林辉阳介绍，在泉州，鸭子的做法丰富多样，涵盖了炖、烧、焖、煎、卤、蒸等多种技法。

　　鸭汤是较为常见的美味。母番鸭适合大多数人群，泉州人常用母番鸭来烹饪汤品。其中，溢鸭汤是一道古早味特色美食，采用隔水蒸的方法，制作过程不加一滴水，蒸出鸭肉中的精华汤汁。

　　林辉阳介绍，如今在鸭汤烹饪中，还可以搭配泉州应季的海蚌、大公蟳等海鲜一起慢炖，海鲜的鲜甜与鸭肉的醇厚交融，煮出的汤橙黄透亮、清润滋补。也有将鸭汤搭配主食的做法，比如将鸭骨熬成浓汤，然后将鸭胸肉切片后用酱油、地瓜粉抓腌，入鸭汤煮至嫩滑，搭配面线食用，地瓜粉能锁住肉汁，让鸭胸肉口感鲜嫩，既保留了传统汤头的浓郁，又增添了主食的丰富层次，这样的一碗鸭肉面线，也是林辉阳推荐的一种做法。

　　卤鸭则呈现了两种不同的口感风格。传统卤水卤鸭以八角、桂皮、香叶等香料调配卤水底，整鸭或切块慢卤，咸香入味。泉州地方特色卤鸭，则以麻油、姜将鸭肉炒干后，加酒和少量水、冰糖或麦芽糖，以文火焖制后收汁而成，酱香浓郁。

　　盐水鸭在泉州也备受喜爱。制作时选用肥瘦相间的鸭子，以姜葱、盐巴调配咸水，将水温控制在微沸状态，然后将鸭子浸泡至熟，起锅后立即用蒜蓉、盐、味精涂抹内外，蒜香与咸鲜交织，肉质细嫩多汁。

　　作为制定《泉州小吃——姜母鸭制作技艺地方标准》的牵头单位之一，泉州市伍氏企业美食有限公司董事长伍维民介绍，姜母鸭这道菜名正确的断句为“姜母/鸭”。在泉州，制作姜母鸭的技艺多种多样，包括干型、湿型、半干半湿型等不同做法，各品牌的酱汁配方也不同。但核心都是选用白脸红番鸭，以三年老姜为佳，搭配麻油小火慢炖，“姜藏三载聚辛香，母韵融锅辣韵长，鸭选红脸脚泛黄，香融闽韵润庭堂。”

　　熟地黄芪当归 炖出膳食智慧

　　在鸭子的烹饪上，泉州人还擅长结合当地特色食材进行搭配，让与鸭有关的膳食形成丰富的口感。

　　永春白鸭汤堪称当地饮食的一张亮眼名片，其最大特色在于汤浓味美，而这与当地独特的食材选择和烹饪传统密不可分。永春厨艺研究会会长、永春富林和悦酒楼老板张国文介绍，在永春，百姓家中有一种原味炖鸭做法，此做法注重保留鸭肉本味，以白番鸭为主料，加入五指毛桃或牛奶子根。五指毛桃自带椰香，牛奶子根则有独特的奶香，既能去除鸭肉的腥味，又能激发食材的鲜甜，汤汁清透却滋味浓郁。另一种做法是用永春特有的熟地煮白鸭汤，这是一道兼具美味与养生作用的药膳汤品。选用红脸白番鸭，除了搭配当地炮制的陈年老熟地，还可以加入黄芪、当归等药材炖煮，入口醇厚甘润，药香与肉香交融。

　　中医师徐锡金介绍，永春白鸭汤是一道四季均适合食用的膳食，其配方暗藏八珍汤的改良智慧：熟地滋肾水，当归行血滞，枸杞养肝阴，黄芪固表气，八味药材与白番鸭同炖，形成“清而不寒，补而不滞”的平衡。

　　“大家都喜欢的姜母鸭，也同样四季皆宜。”徐锡金说，虽然坊间有“冬吃萝卜夏吃姜”的养生智慧，但不少人还是担心夏季吃姜母鸭会上火。而事实上，姜母鸭中的姜片，以麻油爆至焦香，此时姜辣素转化为姜烯酚，燥性大减；再加入番鸭肉翻炒，利用高温使鸭肉脂肪与姜香融合，姜片的温性与鸭肉的凉性达到了平衡，因此适合四季食用。

　　时值盛夏，徐锡金推荐，苦菜炖水鸭是一款夏令食鸭妙方。苦菜与水鸭同煮后苦味尽释，汤头回甘。更具地域特色的还有梅干菜炖鸭，尤其是久藏的梅干菜，酸涩之性可消解鸭肉油腻，促进夏季食欲。

　　针对不同体质，徐锡金介绍，还有更精准的配伍。比如石斛黄芪炖水鸭，适合气阴双补的人群；生地石斛煲鸭，滋阴清补，减少虚火；九制黄精炖鸭则适合大多数人夏季“平补”的需求，黄精经九蒸九晒后，甘润之性倍增，与鸭肉同炖可气阴双补；将鸭胗与鸭子炖汤加入太子参、黄精、远志，可以化痰开窍，提精气神，可以咨询专业医师在专业指导下制作健康膳食。