泉州，历史悠久，文化独树一帜，美食文化底蕴深厚。闽菜，作为中国八大菜系之一，其独特的烹饪技艺和丰富的口味，深受人们的喜爱。而在闽菜中，泉州的味道尤为鲜明。

　　2023年12月15日，在“新闽菜·最闽南” 美食系列评选的颁奖典礼上，中国注册烹饪大师、中国烹饪协会名厨委员会常务副主席胡满荣做了关于闽菜创新的主题演讲。演讲中，他在对闽菜的历史和特性深入分析的基础上，结合当代食客的心理需求，提出“守正创新 先立后破”的观点。胡大师对于闽菜深刻的理解和对闽菜发展前景的深度思考，赢得了现场一阵又一阵的掌声。

　　从事烹饪行业已有三十余载的荣誉酒店总厨胡满荣，是一位在闽菜创新领域颇有建树的大师，他在滋味、呈现、材质、器皿、技法、文化等方面进行细致而又大胆的创新，在创新中丰富了泉州味道。在这春节即将到来之际，我们驱车前往石狮荣誉国际酒店，聆听胡大师就闽菜创新话题更深一步的独到见解。

中国注册烹饪大师、中国烹饪协会名厨委员会常务副主席胡满荣

　　向名师虚心学艺

　　融会贯通美食文化

　　第一次见到中国餐饮烹饪行业杰出代表胡满荣，是在他的接待室。早上八九点，和煦的阳光透过玻璃窗，斜照在整个接待室，给人暖暖的感觉。面带微笑的胡大师给人的第一印象是温和、谦逊、大方。在袅袅上升的茶香中，胡大师娓娓而谈，和我们一同分享他充满传奇色彩的餐饮烹饪生涯。

　　十年学子苦寒窗，真赐还艺出尚方。胡大师的厨艺生涯起步于北京人民大会堂培训部，他在那里经历了为期一年半的深入学习与实践，并收获了“特高级厨师”证书。这期间他一直秉承“色、香、味、形、器”的中华美食五要素，深入研究各种菜系的独特烹饪方法。后来胡大师有幸成为世界御厨、鲍鱼大王杨贯一的入室弟子。在追随杨贯一大师的过程中，他不仅吸收了老师烹饪的精髓，更是对鲍鱼烹饪技艺进行了深入研究和创新。他在融合传统烹饪技艺的基础上，开展个人研发，并在鲍鱼烹饪领域取得了显著成就。此外，为了不断提升自己的烹饪技艺，胡大师经常到法国、新加坡以及国内的多个城市学习和交流，尝遍天下美食，汲取各家之长。

红烧黄金鲍

　　胡大师在探索传统的基础上，不断创新，将闽、粤、潮、川、杭、鲁、湘等各大菜系的特点融合提升，他的菜品不仅注重味道的丰富和层次，还强调外观的审美和菜器的搭配，使得每一道菜都独具匠心。他说：“厨师不仅要精于烹饪技艺，更要懂得食材的搭配和营养的均衡，这是对客人负责，也是对美食文化的尊重。”他培训和带领出的徒弟，遍布全国各地，其中许多人已成为烹饪界的佼佼者。

　　“食客为师，厨师为徒。”满足食客的口味是厨师烹饪技艺的最大目标。为了满足食客味蕾上的享受，胡大师非常重视食材的处理和烹饪过程中的每一个细节。他通过烹饪传达了对美食和文化的热爱，以及对中国传统烹饪技艺的传承和弘扬。

　　为了传承闽南菜文化，胡满荣还潜心研究，成功复原了宋代《山家清供》中的多道美食，并在石狮推出了宋元美食品鉴宴。这一举措不仅赢得了社会各界的广泛赞誉，还助力打响了石狮美食品牌，共创闽菜典范城市。

　　呈现上创新

　　沉浸式多重享受

　　闽菜以其独特的风味和精致的烹饪技艺，在中国美食文化中占有重要地位。当谈到闽菜如何创新时，胡大师认为，闽菜的创新首先应在形式上进行创新，即呈现上创新。这不仅能够保持其传统的风味，也能够与时俱进，满足现代消费者对于美食的多元需求；能够让食客在享受美味的同时，也能拥有视觉、听觉和味觉的多重享受，使传统美食焕发新的生命力。

　　呈现良好的视觉艺术效果，才能让食客获得赏心悦目的视觉体验。胡大师亲自摆盘，通过色彩搭配、形状排列和餐具的选择，创造出富有创意的盘饰；同时使用创新的艺术装饰，将食材雕刻成精美的图案，增加菜品的美感。   

橙玉生

　　为了让食客使用充满创意有趣的器皿，胡大师会引入新的器皿设计、材质和呈现方式，选择、设计适合特定菜品的器皿，甚至使用一些特殊的道具，提升菜品的美感和用餐体验。

　　胡大师非常注重用餐环境的布置，他说，为了提升食客的用餐体验，他将餐厅的环境布置与菜品呈现相结合，运用主题餐厅、灯光效果、背景音乐等，让食客享受身临其境的感觉。

　　为了让食客在享受美食的同时了解美食背后的文化，胡大师通过展示菜品的制作过程，将菜品背后的文化故事或制作过程融入呈现中，讲述食材的来源和菜品的历史。

拨霞供

　　与顾客互动，将会让他们得到更好的用餐体验。胡大师运用现场烹饪展示、DIY体验等，让顾客参与到菜品的制作和呈现中来。此外，利用现代科技，如投影技术、虚拟现实（VR）等，为顾客创造沉浸式的用餐体验，在用餐过程中通过投影展示食材的生长环境或菜品的制作过程。

　　滋味上创新

　　以人为本适应变化

　　闽菜以“鲜、香、酸、甜”的特点闻名。胡大师认为，闽菜还应从内容上进行创新，即滋味上创新。他说，闽菜的创新并非无源之水，而应植根于地域，并将古今中外的美食文化相融合；同时注重食材的情感记忆和烹饪过程中的用心。

　　食材创新。闽菜的传统食材，如海鲜、山珍、家禽等，都具有很高的营养价值和独特的味道。胡大师向我们展示了他亲自创作的蟹酿橙、沆瀣浆，这两道菜与四季搭配，注重新鲜和营养的平衡，味在其中，令人流连忘返。胡大师说，只有用心去对待每一份食材，用心处理每一道工序，才能做出令人难忘的菜肴。

蟹酿橙

　　技法创新。胡大师说，闽菜的烹饪手法丰富多样，如炖、煮、蒸、炸等，都能使食材的味道得到充分的展现。胡大师向我们展示了他亲自创作的紫英菊、鸳鸯炙雉，这两道菜满足现代人追求快捷的生活方式，深受食客欢迎。

　　口感创新。胡大师说，闽菜的口感多样，有酸、甜、苦、辣、咸等，然而，现代人追求口感的丰富和层次感，因此，闽菜应尝试开发一些新的口感组合，如酸甜口感、苦辣口感等，以满足现代人口味需求的多样化。

酥黄独 

　　服务创新。胡大师认为，闽菜的传统服务方式，都具有较高的文化价值。但是现代人更加注重服务的便捷和个性化，因此，闽菜还应尝试开发一些新的服务方式，如在线预订等服务方式，以满足现代人的需求。

　　在胡大师看来，滋味的创新，具体来说，闽菜应该注重食材的选择、烹饪手法的探索、口感的丰富和服务方式的与时俱进。只有在滋味上不断进行创新，才能使闽菜在现代社会中保持活力，吸引更多的食客，适应市场的变化。

　　守正创新不忘本

　　焕发闽菜新活力

　　随着人们生活水平的提高，对于美食的要求也越来越高，这将推动闽菜的创新和发展。

　　在胡大师的菜谱中，一道名为“山海兜”的菜品尤为引人注目。这道菜将泉州的山珍和海味巧妙地结合在一起，口感丰富，味道鲜美。他说：“泉州地处山海之间，山珍和海味的结合，既能体现出泉州的地域特色，又能满足现代人对美食的追求。”   

满载荣归

　　胡大师还注重在烹饪过程中加入泉州当地的特色调料，如泉州的虾油、虾酱等，使菜品更加地道，更富有泉州味道。他说：“调料是烹饪的灵魂，只有掌握了调料的运用，才能做出地道的闽菜。”

　　守正创新，是闽菜发展的关键。守正，就是要坚持闽菜的传统，传承其独特的烹饪技艺和口味；创新，则是在传统的基础上，融入新的元素，使之更加符合现代人的口味。胡大师认为，无论怎样创新，都不能忘记闽菜的传统。只有坚守传统，才能保证闽菜的独特性和特色。也只有创新，才能让闽菜在现代社会中焕发出新的生机和活力，吸引更多的食客。他希望更多的年轻厨师能够投入到闽菜的创新和传承中，将闽菜推向一个新的高度。

牛蒡脯

　　胡大师的闽菜创新理念：“守正创新 先立后破”，先要守住泉州味道的本味，在传统的基础上进行创新，让闽菜保持活力并能持续散发其独特的魅力。这样，才能让泉州好“味”来，让闽菜迎来好未来。

　　守正和创新，这一看似矛盾的概念在胡大师理念与实践相结合的升华中获得了高度的统一，一如闽南人热爱家乡又勇于开拓外部世界的性格品质，这蕴含在泉州味之后的人文之道，或许正是闽菜能够在美食世界中独树一帜却又长盛不衰的原因吧。

　　泉州晚报社融媒体记者：曾广太 王庸政 邱用法

　　图片提供：王勇